本篇文章给大家谈谈星级酒店的卤水，以及酒店卤水的做法大全对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。 今天给各位分享星级酒店的卤水的知识，其中也会对酒店卤水的做法大全进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

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卤水酱汤如何永久保存?

1、卤水的时间越长越 好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店，熟食店 的卤水都是永远保存的）。

2、卤汁的保存，应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、卤水怎么保存不坏 保存卤水如果是冬天，那么就很好保存，隔一天加热，但夏天就不行，煮完食材以后需要把卤水再次烧开，在煮开之前不要去搅动它，很容易出现变质问题。

4、每次使用完毕的老汤可以晾凉后，放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加上各种调料和水，来炖牛肉2-3小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙。

5、卤水有两大的种类，一种是用来点豆腐的，还有一种是烹饪的卤水。用来点豆腐的卤水一般是起源战国时期，甚至是更前的时代，然后卤水其实的保质期理论上应该是永久的，越老的卤水也就越香卤水可以保存5-7天。

6、一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤）的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。

卤水的颜色

1、一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。

2、白卤。卤水大体上分为白卤，红卤，黄卤，以及酱卤。白卤就是白色的卤水，在各类卤水的保养中，白卤是最难的。

3、学名 ：盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一。

请问卤水怎么做_卤水配方大全

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

港式海派的卤水配方红卤水：1）将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。

配料食盐 适量（个人口味）配料猪骨 500克 配料大葱 35克 配料生姜 15克 清水 2500克 北方白卤卤水的做法 ①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。

酒店的咸香鸡,有什么做法?

【咸香鸡】材料：半只鸡、葱、生姜、黄栀子 调料：盐、胡椒粉、盐焗鸡粉、花生油 【详细做法】现在先来调一下调料。

做法：现在我们先调整一下调料。碗中放入10克盐、20克盐焗鸡粉和适量胡椒粉，搅拌均匀备用。这是半只鸡的重量，又咸又香。如果想吃清淡的，可以减少调料。准备一些洋葱、生姜和栀子。

我常做的咸香鸡做法是：咸香鸡卤水的制作 筒骨300克，瘦肉250克过水洗净备用。把陈皮10克，香叶5克，沙姜30克，桂皮15克，草果15克，八角10克，黄桅子16克放入沙布袋内。

鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道，这样制作出来的咸鸡味道才会更好。水开保持越小越好，母鸡卤制三十分钟关火浸泡三个小时以上，别的鸡灵活掌握时间，都必须要浸泡入味。

第一步将鸡用清水洗干净，去头和爪，如下图所示。然后将鸡放入开水中煮约三分钟，进行焯水，如下图所示。肉色变白，血末浮起，将鸡肉捞出冲洗血水，如下图所示。

盐搓咸香鸡制作的关键点在于卤鸡还有余热，但不烫手时搓盐最佳，大概45°左右，因为有余热有利于盐溶解入味。

桂林卤粉卤水制作配方

1、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

2、将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、简骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

3、再放入冰糖、老抽、豆豉、鸡粉、干辣椒、南乳、盐，继续小火熬2小时，过滤所有卤料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了。另外卤好的牛肉，需要过油。

4、捞出香料，用纱布袋滤干净卤水然后加10斤精盐、冰糖5斤，桂林豆腐乳900g一瓶，味精750克即可。 参考资料： 本人在桂林米粉店学的配方，大家交流交流。

5、先将鸡骨架，猪骨头，牛背骨洗净，放水侵过骨头，煮一会除去面沫，水开后小火熬煮。骨头熬煮5小时后，放于用纱布包好的香料。香料熬煮5小时后，放第一批盐（总量的2/3）。

6、桂林米粉卤水的做法：材料：（1）草果、桂皮、甘草各 、八角、香茅、砂仁、白寇各 、肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜各 、香叶、花椒各 、小茴香 、罗汉果 、陈皮 适量·。

白切鸡的卤水天天做还是扔掉

如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。

白切鸡是浸的熟的，不用担心煮的时间短不熟；酱汁可以根据自己喜欢的口味来调节；煮鸡肉的汤水可以不用扔掉，营养丰富的鸡汤，可以加点红枣，冬瓜，简直大补。

独门密制――白切鸡 原料：选鸡――2～5斤的土鸡，杀鸡的时候血一定要放干净。洗干净鸡。制作白卤水：煮水，放盐和冰糖，在沙眼水的时候把鸡浸泡一下子即刻捞起，反复3次。

店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

制作方法：（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的 杂质，去 除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2）手拿住鸡头 与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。

接着再加入适量姜片、紫苏叶以及两大勺米酒，最后再来上一些食盐，即可开火对卤汁进行炼制，大概半个小时左右。趁着卤汁熬制的时候，我们要对鸭子简单的处理，用清水先对鸭子进行清洗，把鸭子中血水清洗掉。

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